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发酵杂记

发表时间:2016-05-13 07:54  来源:湖北日报

  □舒飞廉

  我的老家其实很臭,起码是在有一些时候,有一些地方。这样去讲,那些陶醉在农家乐故乡美里的家伙肯定不愿意听,没事。一般说来,出生与成长,是香的,田野上的豆麦、稻花都是这样,春天草木萌芽、开花,芳草嘉树,为轻雷震动,为细雨洗濯,混合成春夏的万物之香。这个时候,就是由蛋壳里跳出来的小鸡小鸭,由金神庙的集市捉回来的猪娃,跟在母牛身后刚学会走路的牛犊,都跟未离娘怀的娃娃一样,一身奶香奶香的气味。

  衰朽与腐败,是臭的。老年人身上与房间里的气味,无论如何都不能避免,老去的动物也是如此。梅雨季节,草垛发出难闻的味道。伏夏里池塘被抽到个底朝天,一个小小的龙宫被翻过来给太阳暴晒,死去的河蚌与钉螺蒸腾的气味难闻极了。鸡、鸭、牛、猪、狗和人一样,每天都将食物消化为粪便,以其难闻的程度,狗屎排第一,接下来是鸡拉稀形成的“糖鸡屎”,一旦碰到手脚上,好几天都无法消散。人粪也是,如果遇到刮南风的天气,又碰上村里哪家人家出运粪肥,会将一村人都熏得瘟头瘟脑的。如何将这些恶臭的粪便定期地清理出来,成为农家肥,复归于田野,对一个村落来讲,其实是问题的关键——万物都在循环之中,生长带来了腐败,腐败又成为臭的肥料,催进生长,散发出香气。一个好的村子,清爽干净,实则是因为很好地控制了“臭”的问题。

  而我们的生活,像钟摆一样,就在成长与衰朽、清香与恶臭的二元之中振荡,我相信,决定这个钟摆运动的,除了宇宙的律令,还有酵母菌。蘑菇、木耳、地衣、由曲蘖里长出来的白毛,这些都是看得见的菌类,但还有散布在空气里的细微的酵母菌,是肉眼看不见的,它们令那些拥有蛋白质的东西朽坏,发出热,而蛋白质的有无,正是生命的有无的标志啊。乡下人当然不明白酵母菌与酶的道理,但“风”就是这个意思啊,散布在虚无中的“虫子”,它们无时无刻,都在啮咬着虚无本身,让它分解分化,从无到有,从有到无。气味是酵母菌推动乡村演变而发出来的信号罢了!所以风在乡下人看来,还不仅仅是空气的流动,在不同的方向上的各类气体分子的展现,它其实是活的,你看风神被称之为“飞廉”,“飞廉”又是蟑螂的学名,飞廉还是古代力大无穷的侠客的名字,可见“风”原始,能生长,有力量,里面密布着肉眼看不见的虫子。

  每一个村庄里,都有许多控制发酵的大师。那些做馒头,能够将馒头做得又“发”又“泡”的人;那些在糖坊里,能掌握好火候,将糖稀的溢出把握得恰恰好的师傅;能做出很甜的米酒的人;能够将咸菜与腊肉腌得恰恰好的人;能够做酱和虾酢的人;能够用小麦与早稻酿出白酒的人。在这些艺术大师中间,最佩服的是做臭豆腐与酱豆的人。主妇们忙碌一个冬天,将豆腐打好、黄豆煮好,晒干,然后装进瓮里长毛,到第二年的春天掏出来放在蒸锅里蒸好,去尝它的香、臭、软、硬、咸、淡,这时候,心都会狂跳吧。在所有的发酵的技术里,做臭豆腐与酱豆的本领,就像是皇冠上的明珠。能够做好吃的臭豆腐的老婆婆,在村子里,都会有赫赫的声名。做不好臭豆腐的年轻女人,总是埋怨自己手长得不好,其实,一碟好吃的臭豆腐,来自于一个由温度、湿度、时间、盐、空气的隔绝等无数的细小环节组合而成的结构,需要足够的耐心与漫长的经验……就像奶酪是欧洲食物之王,臭豆腐其实是中国的食物之王,它们都来自对发酵技术的妙在毫巅的把握,真的是冬天的太阳,多晒一天则太长,少晒一天则太短,手里的盐,加一把太多,减一把又太少。

  我自己看道家的书,就感觉到,乡村发酵的技术,其实就是“道”的体现。有机物在恶臭中腐朽,是很难逆转的,如同时间的流逝与人事的代谢。但是高手们用盐与瓮,化腐朽为神奇,将恶臭变成了奇香是其一,食物的腐败的过程,也因此转向,因此得到了一种“永恒”,成为保全食物的办法。食物因此得以存放很长时间,这在古代,当然是有利于迁移与远行,就是在我小时候,中午在学校里吃饭,也可以带上咸鱼与臭豆腐。回到道家的想法,发酵与腌制,就是“逆而成仙”的思路啊,因为这些技术的非凡的成功,很难想像,最早的术士们,不会由保存食物的办法里,去琢磨保存生命的法门,这就是外丹修炼术的由来嘛。所以乡村的老太太,因为会做臭豆腐,而进入术士的行业,被赋予灵性与神性——有一双好手,就不足为奇了。

  而由不同的乡村流传出来的发酵的技术,千差万别,也成为地方特产与风味小吃的核心。我相信被国外的家伙视作魔鬼蛋的“皮蛋”就是这么来的。我自己在李约瑟《中国科学技术史》里,读到的最可怕的发酵技术,是“鱼露”的制作,海边的渔民们将海鱼与鱼腹中的鱼杂累积在一起,在烈日下暴晒,加以时日,猛烈的腥臭会忽然消散,鲜美无比的鱼露会由腐败中分泌出来——其实,酱酒也是用这种办法“晒”出来的啊。所以,经过控制的腐败,产生出来的“美味”,其实是乡愁真正的基础。

  我老家,当然也是那种整洁清爽的乡湾。各家的茅厕掩映在村东与村北的树林里,每天早上起来,女人来倒桶子,男人来倒夜壶。天刚亮的时候,村巷里动物的粪便,就会被早起的老人拿着小锄与箢子捡拾一净。每隔三五天,各家就会用粪桶与筐子,将茅厕、猪栏牛栏里的粪便挑到田地里去。我们村里,也有很多会制酱做臭豆腐的能人,我爷爷会做麦酱,我妈妈由我外婆那里学过来的豆腐腌制的办法不坏——实际上,不同的腌制法,就是靠嫁女儿在乡村里交换的嘛;我们村制作麦芽糖的作坊,在十里八乡都蛮有名气的,麦芽糖是制作孝感麻糖的原料,村里十来岁的小孩,都会自己做米酒,这就是孝感米酒成名的原因吧。所以,我们的村子,是一个对腐败与发酵控制得很好的村子,换成其他的说法,就是这个村里的人,爱干净、又灵醒、很勤快!

  但是也有一个特别的例外。由村子往西的大路,大概有二三百米的样子,会与由匡埠到何砦的南北方向的大路交会。交会的地方,有一个方圆三四米的水坑,可能也有三四米深,据说是废弃的机井,之后积水成凼,凼子的南边,是我们村的稻田,而凼子的北边,是何砦村的稻田。村里的鸡鸭过“症”(其实就是禽流感)死去,未及长大的小猪小牛早夭,大人们要么就是自己,要么就是吩咐小孩,将这些无法变成食物的动物尸体扔到这个坑里。无法控制的腐败,在这个坑里酝酿出