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辣菜 如家乡人一般纯朴

发表时间:2017-06-12 09:40  来源:湖北日报

  汤维钧

  周末,天气晴朗。带小宠物到武汉张公堤外的府河滩玩耍,看到堤坡上、林地间那零星的辣菜,我顿时眼睛放光,顺手剜了好几把。

  回到家里,把辣菜洗净,一层一层地码放在灶台的水槽里,烧几壶开水,均匀地浇在辣菜上面。一时间,满屋弥漫着野菜带有泥土的清香。焯过水的辣菜好保存,放三五天不会坏。

  辣菜是一种野菜,外观跟油菜相似。为何叫辣菜?因为翻动用开水焯过的辣菜时,升起的水雾“辣眼睛”,让人止不住地流眼泪。菜名如家乡人一般纯朴。

  焯过水的辣菜叫“燎菜”,用它来做菜,滋味不一般。我介绍几道做法,与食友分享。

  取燎菜适量,整齐地切成一二厘米见长,备用。

  其一,清炒燎菜。猛火,油、盐及切好的燎菜一并入锅,均匀翻炒约2分钟,转小火继续翻炒约1分钟,起锅、盛入盘中。此菜特点:原味、清香、爽口。

  其二,辣味燎菜。预备姜末、蒜末、干辣椒丝各少许。猛火,油、盐、切好的燎菜,及姜末、蒜末、干辣椒丝一并入锅,均匀翻炒约2分钟,转小火继续翻炒约1分钟,起锅、盛入盘中。起锅前可滴几滴酱油、食醋。炒辣味燎菜也可直接用郫县豆瓣酱,方法是猛火将油烧好,燎菜直接入锅,加入适量豆瓣酱翻炒。此菜特点:清香,类似家常的炒雪里蕻,下酒甚佳。

  其三,笋丁燎菜。辣菜出现的季节就有竹笋,辣菜老了竹笋也就老了,这是大自然的规律。取新鲜笋尖焯水,切成丁,笋丁与燎菜之比约为1:1或1:2。猛火,油、盐、燎菜、笋丁一并入锅,均匀翻炒约2分钟,转小火继续翻炒约1分钟,起锅、盛入盘中。此菜特点:香、脆、爽。佐酒亦妙。

  其四,燎菜炖腊蹄。取腊蹄适量,清水浸泡一天左右,期间换水一至二次。用高压锅压熟。盛入砂锅或汤钵,加入燎菜煮沸转小火炖几分钟,即大功告成。如以腊肉为原料,则将浸泡后的腊肉切块,先用砂锅炖熟,加入燎菜煮沸转小火炖几分钟,即可上桌。此菜特点:腊味融合清香,兼具火锅形式。

  有辣菜的季节,我变着花样做燎菜。“独乐乐不如众乐乐”。我先后工作过好几个单位,有一些好朋友,现在好多都退休了。备一杯薄酒,请他们来鉴赏厨艺,赴约的多爽约的少。

  将燎菜送朋友,赠人以清香。3月中旬我去看望一个老领导,就带了一把湿漉漉的燎菜。老领导说:“这个好,你牛老师肯定喜欢。”牛老师是他老伴。这老领导慈眉善目为人和蔼,70多岁了,在位时对年轻人很关爱。

  辣菜的季节性强。大致在农历冬至前,采摘辣菜叶子。农历清明前,采摘辣菜菜薹。我剜辣菜的小铲子,是那年早春到新洲旧街逛“花朝会”,在一处农具摊上花3块钱买的,大约20厘米长,手柄是一小段光滑的镀锌管,焊在一截罗纹钢上,罗纹钢的另一头被敲打成等边三角形。小巧精致,结实锋利,经久耐用。

  现在很多人都对食品安全忧心忡忡,害怕吃出病来。辣菜纯天然无污染,不打农药不施化肥,应该算是健康食品。对长期生活在大城市的人们而言,偶尔吃点粗纤维,对身体有好处,我认为。

责任编辑:李欢
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