汤维钧
周末，天气晴朗。带小宠物到武汉张公堤外的府河滩玩耍，看到堤坡上、林地间那零星的辣菜，我顿时眼睛放光，顺手剜了好几把。
回到家里，把辣菜洗净，一层一层地码放在灶台的水槽里，烧几壶开水，均匀地浇在辣菜上面。一时间，满屋弥漫着野菜带有泥土的清香。焯过水的辣菜好保存，放三五天不会坏。
辣菜是一种野菜，外观跟油菜相似。为何叫辣菜？因为翻动用开水焯过的辣菜时，升起的水雾“辣眼睛”，让人止不住地流眼泪。菜名如家乡人一般纯朴。
焯过水的辣菜叫“燎菜”，用它来做菜，滋味不一般。我介绍几道做法，与食友分享。
取燎菜适量，整齐地切成一二厘米见长，备用。
其一，清炒燎菜。猛火，油、盐及切好的燎菜一并入锅，均匀翻炒约2分钟，转小火继续翻炒约1分钟，起锅、盛入盘中。此菜特点：原味、清香、爽口。
其二，辣味燎菜。预备姜末、蒜末、干辣椒丝各少许。猛火，油、盐、切好的燎菜，及姜末、蒜末、干辣椒丝一并入锅，均匀翻炒约2分钟，转小火继续翻炒约1分钟，起锅、盛入盘中。起锅前可滴几滴酱油、食醋。炒辣味燎菜也可直接用郫县豆瓣酱，方法是猛火将油烧好，燎菜直接入锅，加入适量豆瓣酱翻炒。此菜特点：清香，类似家常的炒雪里蕻，下酒甚佳。
其三，笋丁燎菜。辣菜出现的季节就有竹笋，辣菜老了竹笋也就老了，这是大自然的规律。取新鲜笋尖焯水，切成丁，笋丁与燎菜之比约为1：1或1：2。猛火，油、盐、燎菜、笋丁一并入锅，均匀翻炒约2分钟，转小火继续翻炒约1分钟，起锅、盛入盘中。此菜特点：香、脆、爽。佐酒亦妙。
其四，燎菜炖腊蹄。取腊蹄适量，清水浸泡一天左右，期间换水一至二次。用高压锅压熟。盛入砂锅或汤钵，加入燎菜煮沸转小火炖几分钟，即大功告成。如以腊肉为原料，则将浸泡后的腊肉切块，先用砂锅炖熟，加入燎菜煮沸转小火炖几分钟，即可上桌。此菜特点：腊味融合清香，兼具火锅形式。
有辣菜的季节，我变着花样做燎菜。“独乐乐不如众乐乐”。我先后工作过好几个单位，有一些好朋友，现在好多都退休了。备一杯薄酒，请他们来鉴赏厨艺，赴约的多爽约的少。
将燎菜送朋友，赠人以清香。3月中旬我去看望一个老领导，就带了一把湿漉漉的燎菜。老领导说：“这个好，你牛老师肯定喜欢。”牛老师是他老伴。这老领导慈眉善目为人和蔼，70多岁了，在位时对年轻人很关爱。
辣菜的季节性强。大致在农历冬至前，采摘辣菜叶子。农历清明前，采摘辣菜菜薹。我剜辣菜的小铲子，是那年早春到新洲旧街逛“花朝会”，在一处农具摊上花3块钱买的，大约20厘米长，手柄是一小段光滑的镀锌管，焊在一截罗纹钢上，罗纹钢的另一头被敲打成等边三角形。小巧精致，结实锋利，经久耐用。
现在很多人都对食品安全忧心忡忡，害怕吃出病来。辣菜纯天然无污染，不打农药不施化肥，应该算是健康食品。对长期生活在大城市的人们而言，偶尔吃点粗纤维，对身体有好处，我认为。
